Le riz au four à la mode de Gandia (arròs al forn) est une recette traditionnelle anti-gaspillage qui transforme le bouillon et une partie des ingrédients du putxero en un riz sec, savoureux et doré, cuit dans un plat en terre cuite.
Table des matières
La version propre à Gandia se distingue par l’ajout de jarret de bœuf et de navet du putxero, en plus de la poitrine de porc, du boudin noir aux oignons, des pois chiches, de la pomme de terre et de la tomate. C’est une cuisine familiale liée à l’art d’accommoder les restes et aux saveurs de La Safor.
Le riz au four de Gandia
Ce plat se préparait traditionnellement le lendemain du putxero. On réutilisait ainsi son bouillon, les pois chiches, le jarret et le navet, qui rejoignaient un plat rond et peu profond en terre cuite avec le riz et le reste des ingrédients.
La recette qui suit s’appuie sur la version recueillie par Tourisme de Gandia, adaptée avec des quantités pratiques de bouillon et un temps de cuisson pensé pour la préparer à la maison.
Recette traditionnelle du riz au four à la mode de Gandia
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de riz rond
- 800-900 ml de bouillon de putxero, bien chaud
- 200 g de jarret de bœuf du putxero
- 100 g de poitrine de porc
- 2 boudins noirs aux oignons (morcillas de cebolla)
- 200 g de pois chiches cuits
- 1 pomme de terre moyenne
- 1 navet du putxero ou napicol
- 3 tomates mûres
- 1 tête d’ail entière
- 15 g de paprika doux
- 100 ml d’huile d’olive vierge extra
- Quelques filaments de safran et du sel
Préparation
Préchauffez le four à 220 °C, en chaleur statique haut et bas. Coupez la pomme de terre et les tomates en rondelles. Détaillez le jarret, la poitrine de porc et le navet en morceaux faciles à répartir dans le plat.
Faites chauffer l’huile dans une poêle. Faites dorer légèrement les rondelles de pomme de terre et réservez-les. Faites ensuite revenir brièvement la poitrine de porc et les boudins noirs. Ajoutez quelques gousses de la tête d’ail, incorporez le paprika doux sans le laisser brûler et versez aussitôt le riz et les pois chiches. Remuez pendant deux minutes afin que les grains s’imprègnent de la garniture.
Transférez le riz dans un plat plat en terre cuite. Placez la tête d’ail au centre et répartissez tout autour le jarret, la poitrine de porc, les boudins noirs, le navet, la pomme de terre et la tomate. Ajoutez le safran au bouillon chaud, rectifiez l’assaisonnement en sel et versez-le délicatement dans le plat.
Enfournez pendant 20-25 minutes, sans remuer, jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon et que la surface soit bien dorée. Sortez le plat du four et laissez reposer le riz 5 minutes avant de servir.
Pourquoi on l’appelle arròs passejat
Lorsque les foyers ne disposaient pas de four, le plat se préparait à la maison puis était porté au four à pain du quartier. De l’aller-retour jusqu’au four est né le surnom populaire d’arròs passejat (« riz promené »), une expression qui rappelle encore le caractère familial et quotidien de cette recette valencienne.
