El arroz al horno al estilo de Gandia es una receta tradicional de aprovechamiento que transforma el caldo y parte de los ingredientes del putxero en un arroz seco, sabroso y dorado, cocinado en cazuela de barro.
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La versión propia de Gandia se distingue por incorporar garreta de ternera y nabo del putxero, además de panceta, morcilla, garbanzos, patata y tomate. Es una cocina doméstica ligada al aprovechamiento y a los sabores de La Safor.
El arroz al horno de Gandia
Este plato se preparaba tradicionalmente al día siguiente de cocinar el putxero. Así se aprovechaban su caldo, los garbanzos, la garreta y el nabo, que pasaban a una cazuela plana de barro junto con el arroz y el resto de ingredientes.
La receta que sigue está basada en la versión recogida por Turismo de Gandia, adaptada con cantidades prácticas de caldo y tiempo de horneado para prepararla en casa.
Receta tradicional del arroz al horno al estilo de Gandia
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de arroz redondo
- 800-900 ml de caldo de putxero, bien caliente
- 200 g de garreta de ternera del putxero
- 100 g de panceta
- 2 morcillas de cebolla
- 200 g de garbanzos cocidos
- 1 patata mediana
- 1 nabo del putxero o napicol
- 3 tomates maduros
- 1 cabeza de ajos
- 15 g de pimentón dulce
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Unas hebras de azafrán y sal
Preparación
Precalienta el horno a 220 °C, con calor arriba y abajo. Corta la patata y los tomates en rodajas. Trocea la garreta, la panceta y el nabo en porciones que puedan repartirse bien por la cazuela.
Calienta el aceite en una sartén. Dora ligeramente las rodajas de patata y resérvalas. Sofríe después la panceta y las morcillas durante unos instantes. Añade unos dientes de la cabeza de ajos, incorpora el pimentón sin dejar que se queme y agrega enseguida el arroz y los garbanzos. Remueve durante un par de minutos para que el grano se impregne del sofrito.
Pasa el arroz a una cazuela plana de barro. Coloca la cabeza de ajos en el centro y reparte alrededor la garreta, la panceta, las morcillas, el nabo, la patata y el tomate. Añade el azafrán al caldo caliente, rectifica de sal y viértelo con cuidado sobre la cazuela.
Hornea durante 20-25 minutos, sin remover, hasta que el arroz haya absorbido el caldo y la superficie esté dorada. Saca la cazuela del horno y deja reposar el arroz 5 minutos antes de servir.
Por qué se conoce como arròs passejat
Cuando los hogares no disponían de horno, la cazuela se preparaba en casa y se llevaba al horno de pan del barrio. De ese paseo de ida y vuelta nació el nombre popular de arròs passejat, una expresión que todavía recuerda el carácter familiar y cotidiano de esta receta valenciana.
