Le putxero de Gandia embaume la maison du parfum du bouillon pendant environ quatre heures de cuisson lente et se déguste traditionnellement le jeudi, en automne et en hiver, à Gandia et dans toute la Safor.
Table des matières
Pois chiches, cardes, poule, bœuf, blanquet et pilotes épicées enveloppées dans des feuilles de chou partagent la marmite jusqu’à l’obtention d’un bouillon doré servi avec du riz. Le ragoût compte parmi les plats typiques méconnus de Gandia, pensé pour les journées froides et les repas en famille.
Un ragoût d’hiver aux racines méditerranéennes
Le nom vient du latin puls, une bouillie de céréales cuite à l’eau à l’époque romaine. La cuisine d’al-Andalus a apporté des épices comme le safran, la cannelle et le clou de girofle, ainsi que la carde. Après la conquête chrétienne du XIIIe siècle, les foyers valenciens ont adopté le bœuf et le porc. Dans la Safor, la recette se transmet oralement et reste un plat du jeudi, du dimanche et de Noël.
La pilota donne au ragoût une grande part de son caractère. La préparation associe porc haché, œuf, persil, pignons, zeste de citron, cannelle, clou de girofle, noix de muscade et poivre noir. Chaque pièce s’enveloppe dans une demi-feuille de chou et se fixe avec un cure-dent.
Le service à table
Le service classique répartit la marmite en deux temps. La soupe arrive en premier, avec le bouillon fraîchement cuit et le riz (entre 50 et 75 g par personne). Un plat suit avec les pois chiches, les légumes, les viandes, les blanquets et les pilotes. Pour conserver, gardez le bouillon et les ingrédients solides séparément et réchauffez à couvert, à feu doux.
Recette pour 6 personnes
Laissez tremper les 400 g de pois chiches secs pendant 12 heures et respectez l’ordre d’entrée des ingrédients dans la marmite.
- Légumineuses et légumes : 400 g de pois chiches secs, 6 cardes, 2 branches de céleri, 2 poireaux, 2 navets, 5 carottes, 2 panais, 3 pommes de terre moyennes, 1 feuille de laurier, filaments de safran, sel et 5 litres d’eau. Vous pouvez ajouter 500 g de potiron en morceaux pour une touche douce ; de nombreux foyers de la Safor s’en passent.
- Viandes et charcuterie : 400 g de jarret de bœuf, 400 g de poule ou de poulet, 2 blanquets, 100 g de pancetta ou de poitrine fraîche et entre 1,1 et 1,2 kg d’os (jarret, joue et travers).
- Pour les pilotes : 750 g de porc haché, 2 œufs, persil haché, une poignée de pignons, zeste d’1 citron, 1/4 de cuillère à café de cannelle, 1/4 de cuillère à café de clou de girofle moulu, 1/4 de cuillère à café de noix de muscade, 1/4 de cuillère à café de poivre noir, sel, chapelure pour ajuster la consistance et 2 ou 3 feuilles de chou pour envelopper.
Formez de 4 à 6 pilotes ovales, enveloppez chaque unité dans une demi-feuille de chou et ajoutez de la chapelure si la préparation reste molle. Placez dans une grande marmite les pois chiches, les os, la poule et le jarret, couvrez d’eau et écumez à l’ébullition. Après 1 heure, ajoutez la carde, le céleri, les poireaux, les navets, 4 carottes, le sel et le safran, et maintenez un feu doux pendant 1 heure à 1 heure et demie. Incorporez les pommes de terre, la carotte restante, la pancetta, les blanquets et les pilotes, et poursuivez la cuisson 1 heure à 1 heure et demie de plus, jusqu’à environ 4 heures au total. Faites cuire le riz dans une partie du bouillon.
La variante maritime : putxero de polp
Dans les localités littorales valenciennes, les familles de pêcheurs préparent le putxero de polp avec du poulpe à la place des viandes. La marmite conserve la pomme de terre, la carde, le chou et le safran, avec la même cuisson paisible et le riz servi dans le bouillon.
Accord et utilisation des restes
Le bouillon se révèle savoureux et légèrement doux grâce aux légumes et au safran, avec le fond épicé des pilotes. Une portion complète apporte entre 600 et 800 kcal. À table, les rouges structurés des appellations Valencia ou Utiel-Requena (garnacha ou monastrell) conviennent bien, avec une mistela valencienne ou un herbero pour terminer le repas.
Gardez un peu de bouillon et d’ingrédients solides pour le lendemain : la cuisine domestique de la Safor transforme les restes en riz au four à la mode de Gandia ou en croquettes. La fideuà de Gandia représente le plat marin le plus connu de la ville, avec le putxero comme pendant d’intérieur et d’hiver, autour d’une marmite à partager.