La fideuà de Gandia est née de la culture maritime d’El Grau avant de devenir le plat le plus emblématique de la ville. Son histoire réunit une invention transmise oralement, l’évolution de la recette dans les restaurants du port et un demi-siècle de concours gastronomique.
Table des matières
Parler de fideuà, c’est aussi parler d’El Grau de Gandia, de ses bateaux de pêche et d’une cuisine qui tirait parti des produits de la Méditerranée. Ce plat fait partie de l’histoire de Gandia, même si ses origines ne sont pas documentées avec la précision d’une recette écrite ou d’un acte officiel.
La naissance de la fideuà à bord du Santa Isabel
La tradition locale situe la naissance de la fideuà au début du XXe siècle, souvent vers 1930, à bord du Santa Isabel, un bateau de pêche au chalut, ou de bou, qui travaillait depuis El Grau. La date est approximative et le récit nous est parvenu à travers plusieurs versions orales.
L’une d’elles met en scène le cuisinier Gabriel Rodríguez Pastor, « Gabrielo », aidé par le jeune Juan Bautista Pascual, « Zábalo ». Selon ce récit, Gabrielo remplaça le riz par des pâtes dans l’espoir que le patron, grand amateur d’arroz a banda, mange moins et laisse une plus grande portion à l’équipage. Le résultat plut davantage que prévu.
Une autre version attribue cette improvisation à Zábalo : en préparant le repas, il découvrit qu’il ne restait plus de riz et utilisa des pâtes. Aucun document contemporain ne permet de retenir définitivement l’une ou l’autre explication. Toutes deux ont en commun le cadre —une journée de pêche à bord du Santa Isabel— et une idée simple : transposer aux pâtes les saveurs d’un ragoût de pêcheurs.
Du chaudron des pêcheurs à la fideuà sèche en paella
Les premières préparations à bord auraient été moelleuses et cuites dans un chaudron, un récipient plus pratique sur un bateau. L’histoire du plat connaît ensuite une deuxième étape à terre. L’Asociación Gastronómica Fideuà de Gandia associe le cuisinier Emilio López Bonías à l’essor de la fideuà sèche cuite dans une paella plate, à l’Hotel Europa d’El Grau à partir de 1960.
Cette attribution n’efface pas nécessairement la tradition du Santa Isabel : la naissance populaire de l’idée est une chose, sa transformation en un plat ensuite servi dans les restaurants en est une autre. Les restaurants d’El Grau ont contribué à fixer son caractère sec, sa présentation dans une paella et son association indissociable avec Gandia.
Les ingrédients de la fideuà de Gandia
Comme pour de nombreux plats traditionnels, l’épaisseur des pâtes fait débat et il existe beaucoup de variantes modernes. Sur ce blog, notre référence est la recette traditionnelle de la fideuà de Gandia déjà publiée : pour six personnes, elle utilise des pâtes numéro 4, des langoustines, des crevettes, de la lotte, de la tomate, de l’ail, du paprika, de l’oignon, du safran, de l’huile d’olive et du fumet de poisson.
La préparation commence par faire revenir les crustacés. On ajoute ensuite l’ail, le paprika et la tomate ; la lotte est incorporée sans la cuire entièrement. On verse le fumet puis, lorsqu’il bout, on ajoute les pâtes pour les cuire à feu moyen. La saveur dépend autant du fond marin que de la dernière étape, lorsque le bouillon a été absorbé et que les pâtes conservent leur texture.
Le concours qui a transformé une recette locale en symbole
La troisième grande étape commence le 20 juin 1975, lorsque l’Hotel Bayren accueille la première édition du Concurso Internacional de Fideuà de Gandia. Cette initiative du secteur hôtelier et de la restauration offre au plat une plateforme dédiée pour réunir des cuisiniers, comparer les techniques et faire connaître Gandia en Espagne comme à l’étranger.
L’Hotel Borgia fait lui aussi partie de l’histoire du concours : en 1993, il remporte le Concurso Internacional de Fideuà de Gandia, une distinction qui relie directement notre hôtel à la tradition gastronomique que ce blog fait aujourd’hui connaître.
Le concours a atteint sa 51e édition en 2026 et demeure une référence gastronomique de la ville. Au-delà des lauréats de chaque année, son héritage durable est d’avoir transformé une recette d’El Grau en patrimoine partagé et en porte d’entrée vers la culture locale.
Une tradition à découvrir à El Grau
Déguster une fideuà à Gandia permet de relier le plat à son paysage. Le port, la criée, les hangars et le Moll dels Borja rappellent l’activité maritime à l’origine de sa naissance. Tout près, l’église San Nicolás de Bari, conçue comme un navire tourné vers l’eau, complète la découverte du patrimoine d’El Grau.
La fideuà de Gandia n’a pas besoin d’une légende définitive pour conserver toute sa force. Ses récits, son passage du chaudron à la paella et la continuité du concours montrent précisément comment une solution née en mer est devenue une culture gastronomique. Pour approfondir l’histoire du concours et le travail de promotion du plat, consultez le site officiel de l’Asociación Gastronómica Fideuà de Gandia.