El putxero de Gandia llena la casa de olor a caldo durante unas cuatro horas de cocción lenta y se disfruta, por tradición, los jueves de otoño e invierno en Gandia y en toda la Safor.
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Garbanzos, pencas de cardo, gallina, ternera, blanquet y pilotes especiadas envueltas en repollo comparten olla hasta ofrecer un caldo dorado con arroz. El guiso forma parte de los platos típicos de Gandia menos conocidos, pensado para días fríos y mesas familiares.
Un guiso de invierno con raíces mediterráneas
El nombre procede del latín puls, una papilla de cereales cocida en agua en época romana. La cocina andalusí sumó especias como el azafrán, la canela y el clavo, junto a la penca de cardo. Tras la conquista cristiana del siglo XIII, las casas valencianas incorporaron la ternera y el cerdo. En la Safor la receta se ha transmitido de forma oral y se mantiene como plato de jueves, de domingo y de Navidad.
La pilota concentra buena parte del carácter. La masa lleva carne de cerdo picada, huevo, perejil, piñones, ralladura de limón, canela, clavo, nuez moscada y pimienta negra. Cada pieza se envuelve en media hoja de repollo y se sujeta con un palillo.
Cómo se sirve en la mesa
El servicio clásico reparte la olla en dos momentos. Primero llega la sopa, con el caldo recién cocido y el arroz (entre 50 y 75 g por comensal). Después se presenta una fuente con los garbanzos, las verduras, las carnes, los blanquets y las pilotes. Para conservar, guarda el caldo y los sólidos por separado y calienta con tapa y fuego suave.
Receta para 6 personas
Deja los 400 g de garbanzos secos en remojo durante 12 horas y respeta el orden de entrada en la olla.
- Legumbres y verduras: 400 g de garbanzos secos, 6 pencas de cardo, 2 ramas de apio, 2 puerros, 2 nabos, 5 zanahorias, 2 chirivías, 3 patatas medianas, 1 hoja de laurel, hebras de azafrán, sal y 5 litros de agua. Puedes añadir 500 g de calabaza en trozos si prefieres un punto dulce; muchas casas de la Safor prescinden de la calabaza.
- Carnes y embutido: 400 g de jarrete de ternera, 400 g de gallina o pollo, 2 blanquets, 100 g de panceta o tocino fresco y entre 1,1 y 1,2 kg de huesos (codillo, mejilla y costilla).
- Para las pilotes: 750 g de carne de cerdo picada, 2 huevos, perejil picado, un puñado de piñones, ralladura de 1 limón, 1/4 de cucharadita de canela, 1/4 de cucharadita de clavo molido, 1/4 de cucharadita de nuez moscada, 1/4 de cucharadita de pimienta negra, sal, pan rallado para ajustar la consistencia y 2 o 3 hojas de repollo para envolver.
Forma de 4 a 6 pilotes ovaladas, envuelve cada unidad en media hoja de repollo y añade pan rallado si la masa queda blanda. Coloca en una olla grande los garbanzos, los huesos, la gallina y el jarrete, cubre con el agua y retira la espuma al hervir. Tras 1 hora, suma el cardo, el apio, el puerro, los nabos, 4 zanahorias, la sal y el azafrán, y mantén el fuego lento entre 1 hora y 1 hora y media. Incorpora las patatas, la zanahoria restante, la panceta, los blanquets y las pilotes, y cocina entre 1 hora y 1 hora y media más, hasta completar unas 4 horas. Cuece el arroz con parte del caldo.
La variante marinera: putxero de polp
En las poblaciones litorales valencianas, las familias marineras preparan el putxero de polp con pulpo en lugar de las carnes. La olla conserva la patata, la penca de cardo, la col y el azafrán, con la misma cocción pausada y el arroz en el caldo.
Maridaje y aprovechamiento de las sobras
El caldo resulta sabroso y ligeramente dulce por las verduras y el azafrán, con el fondo especiado de las pilotes. Una ración completa aporta entre 600 y 800 kcal. En la mesa encajan tintos con estructura de las denominaciones Valencia o Utiel-Requena (garnacha o monastrell) y, para cerrar, una mistela valenciana o un herbero.
Guarda algo de caldo y de sólidos para el día siguiente: la cocina doméstica de la Safor los convierte en arroz al horno al estilo de Gandia o en croquetas. La fideuà de Gandia representa el plato marinero más conocido de la ciudad; el putxero aporta el contrapunto de interior, de invierno y de olla compartida.